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 Il fagiolo zolfino (sapori toscani)

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SPIRITO

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MessaggioTitolo: Il fagiolo zolfino (sapori toscani)   Gio Apr 21 2011, 10:57

Il fagiolo zolfino è un prodotto tipico dell'agricoltura di alcune zone della Toscana.
È detto anche fagiolo del cento perché viene seminato il centesimo giorno dell'anno,
o fagiolo burrino. Lo zolfino è piccolo e tondo, fino a venti anni fa lo si poteva trovare
solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna.
Oggi è stato riscoperto e valorizzato fino alla richiesta di riconoscimento IGP, e attualmente
se ne producono quasi 20 tonnellate nell'area "tipica" della dorsale valdarnese del Pratomagno
a 250, 300 metri ma anche più in alto fino a 600 metri.
Il suo nome deriva dalla colorazione giallo pallido, simile allo zolfo. Le caratteristiche
che lo esaltano sono la buccia finissima che si scioglie in bocca come un'ostia (particolarità
che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa, l'intenso sapore,
la capacità di reggere la cottura.
Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale –
estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in
aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre
dei muretti a secco.Per tante generazioni, gli agricoltori del Valdarno e del Pratomagno hanno
continuato a seminarsi lo Zolfino nonostante le difficoltà e le fatiche che richiede: capriccioso
alla germinazione, insofferente alle irrigazioni, delicato nella conservazione; e soprattutto
dal raccolto spesso esiguo, al punto "da non riprendere il seme".
Insomma un fagiolo che si fa un po’ desiderare ma che comunque vale la pena assaggiare. Il tempo
di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco basso.

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SPIRITO

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MessaggioTitolo: Le ricette e come si prepara il fagiolo zolfino   Gio Apr 21 2011, 11:10

Ricetta secondo il Bigazzi

Ingredienti:


500 gr fagioli zolfini

salvia (o sedano) tutte e due meglio Razz

2 spicchi d'aglio rosso

olio e.v.o.

acqua (evitare l'acqua particolarmente dura e calcarea)

sale (e pepe)


Procedimento:

Lavare ed ammollare gli zolfini per una notte.
Immergere gli zolfini e l'aglio in una quantità
d'acqua tale che il livello rimanga sopra gli stessi
circa due dita. Usare preferibilmente una pentola di
coccio e cuocere a fuoco molto dolce.
Dopo circa mezz'ora-tre quarti d'ora aggiungere la
salvia ed alzare leggermente il fuoco fino a sentire
il classico rumore del sobbollire. Mantenere un pentolino
con dell'acqua a bollore per eventuali "giunte".
Alla fine della cottura salare e coprire.
Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva
(se poi siamo nel periodo dell'olio novo meglio ancora!).




Ricetta della nonna (all'uccelletto )

Ingredienti:


500 gr fagioli zolfini

salvia

1/2 spicchi d'aglio

1 cipolla medio-piccola

1 pomodoro medio-piccolo

olio e.v.o.

acqua (evitare l'acqua particolarmente dura e calcarea)

sale (e pepe)


Procedimento:

Lavare gli zolfini ed immergerli subito in acqua fredda
(così facendo secondo la nonna vengono meno bucciosi) salata
insieme agli odori: salvia, aglio, cipolla e pomodoro tagliati in due.
Coprire e mettere a cuocere. Quando bolle mantenere il coperchio
semiaperto fino a cottura.
Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva (se poi siamo nel
periodo dell'olio novo meglio ancora!) e se vogliamo (o non abbiamo
problemi a permettercelo ) una spruzzatina di pepe.

Lo zolfino si può cuocere direttamente con più tempo ed evitare
di metterli in ammollo la sera prima

Per chi invece avesse un pò più di pazienza, questa è la ricetta originale:

1 Lavare accuratamente i fagioli;

2 Riempire una pentola, possibilmente di coccio, con una proporzione
di 1 a 4 di fagioli e acqua.

3 Mettere a bollire a fuoco lento con sale, salvia, aglio (e pomodoro).
Lasciare bollire per 4 ore, finché il brodo non si è completamente
ammalgamato con i fagioli.

4 Servire i fagioli con il loro brodo, conditi naturalmente con dell'olio
extravergine di oliva, magari delle stesse colline.

Buona degustazione.


Crostini di cavolo nero e fagioli zolfini




P.S
Il cavolo nero si puo' saltare in padella senza lessarlo.... viene più croccante Embarassed Razz
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MessaggioTitolo: Re: Il fagiolo zolfino (sapori toscani)   Gio Apr 21 2011, 11:55

SPIRITO ha scritto:
Ricetta secondo il Bigazzi

Ingredienti:


500 gr fagioli zolfini

salvia (o sedano) tutte e due meglio Razz

2 spicchi d'aglio rosso

olio e.v.o.

acqua (evitare l'acqua particolarmente dura e calcarea)

sale (e pepe)


Procedimento:

Lavare ed ammollare gli zolfini per una notte.
Immergere gli zolfini e l'aglio in una quantità
d'acqua tale che il livello rimanga sopra gli stessi
circa due dita. Usare preferibilmente una pentola di
coccio e cuocere a fuoco molto dolce.
Dopo circa mezz'ora-tre quarti d'ora aggiungere la
salvia ed alzare leggermente il fuoco fino a sentire
il classico rumore del sobbollire. Mantenere un pentolino
con dell'acqua a bollore per eventuali "giunte".
Alla fine della cottura salare e coprire.
Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva
(se poi siamo nel periodo dell'olio novo meglio ancora!).




Ricetta della nonna (all'uccelletto )

Ingredienti:


500 gr fagioli zolfini

salvia

1/2 spicchi d'aglio

1 cipolla medio-piccola

1 pomodoro medio-piccolo

olio e.v.o.

acqua (evitare l'acqua particolarmente dura e calcarea)

sale (e pepe)


Procedimento:

Lavare gli zolfini ed immergerli subito in acqua fredda
(così facendo secondo la nonna vengono meno bucciosi) salata
insieme agli odori: salvia, aglio, cipolla e pomodoro tagliati in due.
Coprire e mettere a cuocere. Quando bolle mantenere il coperchio
semiaperto fino a cottura.
Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva (se poi siamo nel
periodo dell'olio novo meglio ancora!) e se vogliamo (o non abbiamo
problemi a permettercelo ) una spruzzatina di pepe.

Lo zolfino si può cuocere direttamente con più tempo ed evitare
di metterli in ammollo la sera prima

Per chi invece avesse un pò più di pazienza, questa è la ricetta originale:

1 Lavare accuratamente i fagioli;

2 Riempire una pentola, possibilmente di coccio, con una proporzione
di 1 a 4 di fagioli e acqua.

3 Mettere a bollire a fuoco lento con sale, salvia, aglio (e pomodoro).
Lasciare bollire per 4 ore, finché il brodo non si è completamente
ammalgamato con i fagioli.

4 Servire i fagioli con il loro brodo, conditi naturalmente con dell'olio
extravergine di oliva, magari delle stesse colline.

Buona degustazione.


Crostini di cavolo nero e fagioli zolfini




P.S
Il cavolo nero si puo' saltare in padella senza lessarlo.... viene più croccante Embarassed Razz

Proverò a cucinare " il fagiolino zolfino "
capriccioso quando germoglia...delicato nel raccoglierlo...
un fagiolino che si fa desiderare.... ma che vale la pena
assaggiare ...in qualcosina mi assomiglia Embarassed
.... in particolar modo nell'essere " capriccioso " Razz
ti farò poi sapere come mi viene
bacio

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wauquiez

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MessaggioTitolo: Re: Il fagiolo zolfino (sapori toscani)   Gio Apr 21 2011, 13:27

jocolor Gustare qualcosa quando si conosce la storia viene molto meglio, nei ristoranti dovrebbero fornire anche la lista dei racconti delle pietanze, ad esempio la pasta alla carbonara, contrariamente a quando si crede, non è una ricetta antichissima, è stata "inventata" subito dopo la seconda guerra mondiale quando c'era una forte presenza di americani a Roma, loro, abituati a mangiare uova e pancetta, richiedevano quest ingredienti che in seguito, grazie alla fantasia e alla capacità italiana, si è tramutata in una ricetta semplice e gustosa che ha subito guadagnato fama mondiale king

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"I poeti sono delle gigantesche ombre che l'avvenire getta sul presente. Forza che non è mossa ma che muove.
I poeti sono i non riconosciuti legislatori del mondo..."
P.B. Shelley


Ultima modifica di wauquiez il Gio Apr 21 2011, 18:52, modificato 1 volta
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Michelle

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MessaggioTitolo: Re: Il fagiolo zolfino (sapori toscani)   Gio Apr 21 2011, 15:33

Ecco buono a sapersi study lol!

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La vetta da raggiungere è sempre in fondo al cielo del nostro cuore...
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MessaggioTitolo: Re: Il fagiolo zolfino (sapori toscani)   

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Il fagiolo zolfino (sapori toscani)
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